LE FROMAGE DE PAG

   Le Paški Sir, fromage de brebis fabriqué exclusivement à l'aide du lait des brebis de l'île de Pag, est le fromage artisanal croate le plus célèbre, non seulement dans les Balkans, mais aussi à l'étranger.

   L'île aux paysages lunaires, au Nord de Zadar, est balayée par des vents venus du Velebit, notamment la violente Bora, saturés d'un sel marin qui se dépose sur la rare végétation insulaire, essentiellement de la sauge. Les brebis de Pag (n.b. un cheptel de 30.000 têtes, soit 4 x plus que les 8000 habitants de l'île) , parmi les plus petites en Méditerranée, produisent peu de lait sur ces pâturages spécifiques, mais un lait chargé en sel, qui favorise in fine le goût piquant du fromage.

   La période de traite s'étend de janvier à juin et permet une production annuelle de quelque 220 tonnes, à l'initiative d'une poignée de producteurs, notamment Sira Gligora et Paska Sirana (les plus importantes, dont on trouve les produits partout en Croatie, notamment dans les supermarchés), mais aussi, par exemple, les OPG Fabijanic et Oliveric. Le Paški Sir nécessite une période de maturation de 3 à 12 mois. Il se pare de diverses nuances de jaune, eu égard à son âge, et peut être amendé par l'ajout d'herbes méditerranéennes, d'olives ou de fruits. Paški Sir est à déguster sans modération, le cas échéant avec un verre de vin blanc de l'île de Pag !